제주도, 그중에서도 서귀포는 내게 늘 실험실 같은 곳이다. 예측 불가능한 날씨처럼, 혀끝을 자극하는 미지의 식재료들이 도처에 널려 있으니 말이다. 이번 탐구의 목표는 ‘보말’. 제주 방언으로 ‘고둥’을 뜻하는 이 작은 생명체가 과연 어떤 화학적 마법을 부릴 수 있을까? 중문으로 향하는 차 안에서, 나는 흥분된 마음을 감출 수 없었다. 이번 ‘서귀포 맛집’ 탐험의 종착지는 바로 ‘중문보말칼국수’였다.
식당 문을 열자마자 후각을 자극하는 것은 해산물 특유의 비릿하면서도 시원한 향이었다. 마치 실험실에서 배양액 뚜껑을 열었을 때 느껴지는 미묘한 긴장감과 비슷하다고 할까. 넓은 주차장은 이미 만차에 가까웠지만, 다행히 빈자리를 발견하고 주차할 수 있었다. 주차 후 식당으로 향하는 짧은 순간, 눈앞에 펼쳐진 한라산의 웅장한 모습은 예상치 못한 보너스였다. 마치 잘 설계된 실험 도구처럼, 모든 것이 완벽하게 맞아떨어지는 느낌이었다.
내부로 들어서니 생각보다 넓은 공간이 펼쳐졌다. 테이블 간 간격도 넉넉해서 편안하게 식사를 즐길 수 있을 것 같았다. 벽면에는 메뉴 사진과 함께 보말의 효능에 대한 설명이 적혀 있었다. ‘아르기닌, 타우린, 칼슘 풍부’… 역시, 과학적인 접근은 언제나 옳다. 메뉴를 정독한 결과, 보말칼국수, 보말죽, 그리고 수육을 주문하기로 결정했다. 완벽한 실험 설계를 위해선 다양한 변수를 고려해야 하는 법이니까.
가장 먼저 눈에 띈 것은 기본 반찬이었다. 겉절이 김치, 양파 장아찌, 그리고 정체불명의 해초 무침. 겉절이 김치는 젓갈의 발효취와 고춧가루의 캡사이신이 후각과 미각을 동시에 자극하며 식욕을 돋우었다. 특히 김치의 숙성 정도가 아주 적절했는데, 류코노스톡(Leuconostoc) 유산균이 만들어낸 산미가 과하지 않고 신선했다. 양파 장아찌는 아삭한 식감과 함께 아세트산의 은은한 신맛이 입안을 개운하게 해주었다. 해초 무침은 꼬시래기 특유의 오독오독한 식감과 함께 바다향이 느껴졌다. 톳이 들어간다고 해서 유명한 집이라고 하니 기대감이 더욱 증폭되었다. 마치 잘 준비된 실험 도구처럼, 모든 것이 완벽하게 맞아떨어지는 느낌이었다.
드디어 메인 메뉴인 보말칼국수가 등장했다. 에서 볼 수 있듯이, 면발은 눈으로 보기에도 탄력이 느껴졌고, 국물은 진한 초록색을 띠고 있었다. 젓가락으로 면을 들어 올리자, 면발 사이사이에 잘게 부서진 보말과 매생이가 엉겨 붙어 있었다. 한 입 맛보니, 예상대로 면은 쫄깃했고, 보말은 톡톡 터지는 식감을 선사했다. 국물은 시원하면서도 깊은 맛이 느껴졌다. 특히 매생이의 글루탐산 덕분에 감칠맛이 극대화된 듯했다. 마치 바다를 통째로 삼킨 듯한 느낌이랄까.
보말칼국수의 핵심은 역시 보말이었다. 보말은 다른 해산물에 비해 글리신과 알라닌 함량이 높아 특유의 단맛을 낸다. 이 단맛이 국물의 감칠맛과 어우러져 복합적인 풍미를 만들어내는 것이다. 또한 보말에는 아미노산의 일종인 타우린이 풍부하게 함유되어 있는데, 타우린은 피로 해소와 간 기능 개선에 도움을 준다고 알려져 있다. 즉, 보말칼국수는 맛과 건강을 동시에 잡을 수 있는 훌륭한 음식인 셈이다. 는 젓가락으로 들어올린 면발을 아주 가까이에서 촬영한 사진인데, 면에 촘촘히 박힌 보말 알갱이들이 얼마나 많이 들어갔는지 짐작하게 한다.
다음 타자는 보말죽이었다. 와 에서 보이는 것처럼, 녹색 빛깔의 죽 위에는 김 가루와 깨가 뿌려져 있었다. 숟가락으로 한 입 떠먹으니, 부드러운 식감과 함께 은은한 보말 향이 입안 가득 퍼졌다. 보말죽은 보말칼국수와는 또 다른 매력을 지니고 있었다. 칼국수가 액체의 형태로 보말의 풍미를 전달한다면, 죽은 고체 상태로 보말의 맛과 향을 더욱 진하게 느낄 수 있도록 해준다.
보말죽의 비밀은 바로 ‘전분’에 있었다. 쌀의 주성분인 전분은 물과 함께 가열하면 호화(糊化)되어 끈적한 풀과 같은 상태가 된다. 이 과정에서 전분 분자들이 물 분자를 흡수하여 부드러운 식감을 만들어내는 것이다. 또한 보말에는 글루탐산과 함께 이노신산이라는 감칠맛 성분이 함유되어 있는데, 이 성분은 전분과 만나면 감칠맛을 더욱 증폭시키는 효과가 있다. 마치 과학 실험에서 촉매를 사용하는 것과 같은 원리라고 할 수 있다.
마지막으로 흑돼지 수육이 등장했다. 갓 삶아져 나온 듯, 윤기가 좌르르 흐르는 수육의 자태는 그 자체로도 훌륭한 볼거리였다. 수육 한 점을 집어 새우젓에 살짝 찍어 입에 넣으니, 돼지 특유의 잡내는 전혀 느껴지지 않았고, 부드러운 식감과 함께 고소한 맛이 입안 가득 퍼졌다. 특히 흑돼지 껍데기 부분은 콜라겐 함량이 높아 쫀득한 식감을 더했다. 마치 잘 조율된 오케스트라처럼, 모든 요소가 완벽하게 어우러지는 느낌이었다.
수육의 맛을 과학적으로 분석해보자면, 흑돼지 지방에는 올레산과 리놀레산과 같은 불포화지방산 함량이 높다. 이 불포화지방산은 포화지방산에 비해 녹는점이 낮아 입안에서 더 빨리 녹기 때문에, 더욱 부드럽고 고소한 맛을 느낄 수 있게 해준다. 또한 흑돼지에는 글루탐산과 아스파르트산과 같은 아미노산 함량이 높아 감칠맛을 더한다. 이 감칠맛은 새우젓의 글루탐산과 만나 시너지 효과를 일으켜 더욱 풍부한 맛을 만들어내는 것이다.
식사를 마치고 계산대로 향하는 길, 벽면에 붙어있는 사진들이 눈에 들어왔다. 유명인들의 방문 사진과 함께, 식당의 역사를 보여주는 듯한 오래된 사진들이 걸려 있었다. 이 식당이 오랫동안 많은 사람들에게 사랑받아온 이유를 알 수 있었다. 단순히 맛있는 음식을 제공하는 것을 넘어, 제주도의 문화와 역사를 담고 있는 공간이라는 느낌을 받았다.
밖으로 나오니, 어느새 해가 뉘엿뉘엿 지고 있었다. 붉게 물든 하늘과 함께 시원한 바닷바람이 불어왔다. 마치 실험 결과가 성공적으로 도출되었을 때 느껴지는 만족감과 비슷한 감정이 밀려왔다. 이번 ‘서귀포 맛집’ 탐험은 성공적이었다. 보말이라는 미지의 식재료를 과학적으로 분석하고, 그 맛의 비밀을 밝혀낼 수 있었으니까. 다음에는 또 어떤 식재료가 나를 기다리고 있을까? 벌써부터 다음 실험이 기다려진다.
돌아오는 길, 중문 단지 근처에 위치한 식당 덕분에 주변 관광지를 둘러보기도 용이했다. 특히 식당 바로 앞에 위치한 논짓물 해수욕장은 아이와 함께 물놀이를 즐기기에 안성맞춤이라고 한다. 또한 아기의자도 준비되어 있어 가족 단위 손님들에게도 편리한 환경을 제공한다. 여러모로 세심한 배려가 돋보이는 식당이었다.
총평하자면, 중문보말칼국수는 맛, 서비스, 분위기 모든 면에서 만족스러운 식당이었다. 특히 신선한 재료를 사용하여 정성껏 만든 음식들은 미각뿐만 아니라 후각, 시각, 촉각까지 만족시키는 훌륭한 경험이었다. 쾌적한 매장 환경은 물론이고 넓은 주차장까지 완비되어 있어 편안하게 식사를 즐길 수 있었다. 제주도 서귀포를 방문한다면 꼭 한번 들러보기를 추천한다. 후회하지 않을 것이다. 실험 결과, 이 집 국물은 완벽했습니다!
, , , 에서 볼 수 있듯이, 이 식당은 보말칼국수 외에도 다양한 메뉴를 제공한다. 특히 몸국은 제주도 향토 음식으로, 돼지 뼈 육수에 모자반이라는 해조류를 넣어 끓인 음식이다. 얼큰하면서도 시원한 국물 맛이 일품이라고 하니, 다음 방문 때는 꼭 한번 맛봐야겠다. 와 에서는 밑반찬으로 제공되는 깍두기와 수육을 확인할 수 있다.
마지막으로, 이 식당의 친절한 서비스도 빼놓을 수 없다. 혼자 방문했음에도 불구하고, 직원분들은 불편함 없이 편안하게 식사를 즐길 수 있도록 배려해주었다. 특히 메뉴에 대한 자세한 설명과 함께, 맛에 대한 피드백을 적극적으로 수렴하는 모습이 인상적이었다. 진정으로 손님을 생각하는 마음이 느껴지는 서비스였다. 다시 방문하고 싶은 ‘서귀포 맛집’임에 틀림없다.
