며칠간의 제주도 출장, 빡빡한 일정 속에서 놓치고 싶지 않았던 단 한 가지는 바로 ‘현지인의 맛’을 경험하는 것이었다. 레이더망에 걸린 곳은 24시간 불이 꺼지지 않는다는, 순두부찌개 전문점 “일품순두부”. 여행객보다는 도민들의 아침을 책임지는 곳이라는 정보에 이끌려, 숙소에서 채 5분도 걸리지 않는 거리에 위치한 이곳으로 향했다. 이른 아침, 아직 어둠이 가시지 않은 제주시의 하늘 아래, 희미하게 빛나는 간판이 나를 반겼다. 과연 이곳에서 어떤 과학적 미식 경험이 펼쳐질까?
문을 열고 들어선 식당 내부는 생각보다 훨씬 깔끔했다. 테이블 간 간격도 넉넉하고, 은은한 조명이 아늑함을 더했다. 새벽 시간임에도 불구하고 이미 몇몇 테이블에서는 식사를 즐기는 사람들이 있었다. 활기찬 분위기가, 마치 잘 조율된 효소 반응처럼, 내 안의 기대감을 증폭시켰다.
자리에 앉자마자 메뉴판을 스캔했다. 순두부찌개의 종류가 이렇게나 다양할 줄이야. 해산물, 고기, 야채, 버섯… 마치 다양한 기질의 촉매를 가진 효소들처럼, 각각 다른 풍미를 뽐내는 듯했다. 고민 끝에 나는 ‘차돌순두부찌개’를 선택했다. 소고기의 지방이 고소한 풍미를 더하고, 순두부의 단백질과 만나 어떤 시너지를 낼지 궁금했기 때문이다. 파트너는 버섯순두부찌개를 골랐다.
주문을 마치자, 곧바로 밑반찬들이 테이블 위를 채웠다. 무려 15가지가 넘는 반찬들이었는데, 매일 구성이 바뀐다고 한다. 콩나물, 김치, 톳나물, 샐러드 등 다채로운 색감과 질감이 시각적인 즐거움을 선사했다. 특히 눈에 띈 것은 양배추 샐러드였다. 아삭한 식감과 상큼한 드레싱이 입맛을 돋우기에 충분했다. 마치 실험을 준비하는 연구원처럼, 젓가락을 들고 하나하나 맛을 음미했다.
잠시 후, 기다리고 기다리던 차돌순두부찌개가 등장했다. 뚝배기 안에서 붉은 액체가 부글부글 끓어오르는 모습은, 마치 활화산의 용암을 연상시켰다. 찌개 위에는 얇게 슬라이스된 차돌박이가 넉넉하게 올려져 있었다. 160도에서 마이야르 반응이 일어나며 고기 표면에 갈색 크러스트가 형성되어, 시각적으로도 강렬한 식욕을 자극했다.
첫 숟가락을 뜨는 순간, 강렬한 매운 향이 코를 자극했다. 캡사이신이 TRPV1 수용체를 자극하여 통증과 쾌감을 동시에 유발하는, 전형적인 매운 맛의 과학. 하지만 단순히 자극적인 매운 맛이 아니라, 깊고 풍부한 맛이 느껴졌다. 아마도 멸치, 다시마, 새우 등으로 우려낸 육수가 베이스가 된 듯했다.
순두부는 입 안에서 부드럽게 녹아내렸다. 마치 잘 짜여진 단백질 구조가 열에 의해 변성되는 것처럼, 섬세하고 부드러운 질감이 인상적이었다. 차돌박이는 고소한 지방의 풍미를 더하며, 순두부와 환상적인 조화를 이루었다. 글루타메이트 함량이 높아 감칠맛이 극대화된 육수는, 밥을 부르는 마성의 맛이었다.
함께 제공된 솥밥은 또 다른 즐거움이었다. 흑미를 섞어 지은 밥은 찰기가 넘치고, 은은한 단맛이 느껴졌다. 밥을 덜어 찌개에 말아 먹으니, 그야말로 금상첨화였다. 솥에 남은 누룽지에 뜨거운 물을 부어 만든 숭늉은, 입 안을 깔끔하게 마무리해주는 역할을 했다. 탄수화물의 가수분해 효소인 아밀라아제가 만들어낸 달콤한 풍미는, 소화를 돕는 역할도 했다.
파트너가 주문한 버섯순두부찌개도 맛보았다. 표고버섯, 새송이버섯, 느타리버섯 등 다양한 버섯이 듬뿍 들어가 있어, 향긋한 풍미가 일품이었다. 버섯의 베타글루칸 성분은 면역력 강화에도 도움을 준다고 하니, 건강까지 챙기는 느낌이었다. 채식주의자들에게도 훌륭한 선택지가 될 수 있을 것 같았다.
식사를 하면서 주변을 둘러보니, 혼자 와서 식사하는 사람들도 많았다. 24시간 영업이라는 장점 덕분에, 시간에 구애받지 않고 언제든 방문할 수 있다는 점이 매력적인 것 같았다. 직원들의 친절한 서비스도 인상적이었다. 특히, 외국인 손님에게는 영어 메뉴를 제공하고, 중국어를 할 줄 아는 직원이 응대하는 모습에서 세심한 배려를 느낄 수 있었다.
계산을 마치고 나오면서, 나는 이곳이 왜 제주 도민들에게 사랑받는 맛집인지 알 수 있었다. 훌륭한 맛은 물론, 푸짐한 양, 친절한 서비스, 그리고 합리적인 가격까지. 모든 요소들이 완벽하게 조화를 이루고 있었다. 마치 잘 설계된 화학 반응처럼, 모든 것이 최적의 조건에서 이루어지고 있었다.
실험 결과, 이 집 국물은 완벽했습니다. 제주 여행 중, 특별한 미식 경험을 원한다면, “일품순두부”를 강력 추천한다. 새벽의 차가운 공기를 뚫고 맛보는 뜨끈한 순두부찌개의 감동은, 분명 잊지 못할 추억으로 남을 것이다. 다음 제주 방문 때도, 나는 분명 이곳을 다시 찾을 것이다. 그때는 다른 종류의 순두부찌개를 맛보며, 또 다른 과학적 미식 경험을 탐구해봐야겠다.
