제주 여행을 계획하면서, 제 연구실 동료들은 하나같이 입을 모아 ‘고등어회’를 외쳤습니다. 회, 그중에서도 등푸른 생선은 신선도가 생명. 녀석들의 흥분은 당연했습니다. 녀석들은 싱싱한 고등어 속에 숨겨진 과학적 진실을 알고 싶어 했습니다. 저 역시 마찬가지였죠. 그래서 제주에 도착하자마자, 우리는 렌터카의 RPM을 максимально 끌어올려 ‘원담’이라는 고등어회 전문점을 향했습니다. 공항에서 그리 멀지 않은 동광로, 그곳에 미식 실험의 장이 열릴 줄은 상상도 못 했습니다.
가게 앞에 도착하자, 수족관에서 뱅글뱅글 헤엄치는 고등어들이 가장 먼저 눈에 들어왔습니다. 싱싱함 그 자체였습니다. 활어의 움직임은 곧 신선도의 지표와 같습니다. 녀석들은 마치 ‘날 데려가, 어서!’ 라고 외치는 듯했습니다. 수족관 속 고등어들은 스트레스 최소화를 위해 최적의 수온과 염도를 유지하고 있겠죠.
가게 안으로 들어서니, 생각보다 넓고 깔끔한 공간이 펼쳐졌습니다. 테이블 간 간격도 넉넉해서 편안하게 식사를 즐길 수 있겠다는 생각이 들었습니다. 벽면에는 메뉴 사진과 함께 고등어회의 효능에 대한 설명이 적혀 있었습니다. 불포화지방산이 풍부하여 혈관 건강에 좋고, DHA와 EPA가 뇌 기능 활성화에 도움을 준다는 내용이었죠. 물론 저는 맛을 보러 왔지만, 이런 과학적인 근거들을 보니 더욱 기대감이 커졌습니다.
자리에 앉자마자, 우리는 망설임 없이 고등어회 ‘중’ 자를 주문했습니다. ‘대’ 자를 시킬까 고민했지만, 다른 메뉴들도 맛보고 싶었기에 일단 중간 사이즈로 시작하기로 했습니다. 주문을 마치자, 직원분께서 빠른 속도로 밑반찬들을 세팅해주셨습니다.
밑반찬의 가짓수가 상당했습니다. 묵은지, 톳, 갓김치, 깻잎, 김 등등… 고등어회와 함께 곁들여 먹으면 좋을 다양한 찬들이 테이블을 가득 채웠습니다. 특히 눈에 띄는 것은 묵은지였습니다. 묵은지는 발효 과정에서 생성되는 유기산 덕분에 고등어회의 느끼함을 잡아주고, 입안을 개운하게 만들어주는 역할을 하죠. pH 농도와 유산균의 활성도를 측정하고 싶다는 충동을 겨우 참았습니다.
잠시 후, 드디어 기다리고 기다리던 고등어회가 등장했습니다.
접시 위에 놓인 고등어회는 은빛과 붉은빛이 감도는 아름다운 자태를 뽐내고 있었습니다. 표면에는 섬세한 칼집이 들어가 있어, 시각적인 아름다움을 더했습니다. 고등어회의 지방 함량은 부위별로 다를 텐데, 꼼꼼하게 분석하지 못한 점이 아쉬웠습니다. 빛의 산란 정도를 통해 지방의 분포를 예측해볼 수도 있었을 텐데 말이죠.
젓가락으로 고등어회 한 점을 집어 들었습니다. 탄력이 느껴지는 것이, 정말 신선하다는 것을 알 수 있었습니다. 코를 가까이 대고 냄새를 맡아보니, 비린내는 전혀 느껴지지 않았습니다. 신선한 해산물에서만 느낄 수 있는 은은한 바다 향이 코를 간지럽혔습니다.
첫 번째 시식 방법은 가장 기본적인 방법으로, 간장에 살짝 찍어 먹는 것이었습니다. 입안에 넣는 순간, 고소한 기름이 혀를 감싸면서 녹아내렸습니다. 뒤이어 따라오는 고등어 특유의 풍미는, 정말 훌륭했습니다. 신선한 고등어에서만 느낄 수 있는 단맛이 은은하게 느껴졌습니다. 글루타메이트와 이노시네이트의 이상적인 조합일까요? 감칠맛이 폭발하는 순간이었습니다.
다음으로는, 김 위에 밥을 올리고, 고등어회와 묵은지, 양파, 그리고 특제 소스를 올려서 싸 먹었습니다. 이 조합은 정말 환상적이었습니다. 김의 바삭함, 밥의 고소함, 고등어회의 풍미, 묵은지의 시원함, 양파의 아삭함, 그리고 소스의 매콤함이 입안에서 조화롭게 어우러졌습니다. 마치 오케스트라의 협주곡을 듣는 듯한 느낌이었습니다.
특히 묵은지는 신의 한 수였습니다. 묵은지의 유기산은 고등어회의 지방산을 중화시켜 느끼함을 잡아주고, 입안을 깔끔하게 정리해주는 역할을 했습니다. 묵은지의 pH 농도를 측정해보니, 약 4.2 정도였습니다. 젖산균의 활발한 활동 덕분이겠죠.
고등어회를 먹는 동안, 우리는 끊임없이 감탄사를 내뱉었습니다. 동료들은 “인생 고등어회”라며 극찬을 아끼지 않았습니다. 저 역시, 이렇게 신선하고 맛있는 고등어회는 처음이었습니다.
고등어회를 어느 정도 먹어갈 때쯤, 직원분께서 서비스로 지리탕을 가져다주셨습니다.
지리탕은 맑은 국물에 두부와 야채가 들어간 탕이었습니다. 국물을 한 입 맛보니, 시원하면서도 깊은 맛이 느껴졌습니다. 고등어뼈를 우려낸 육수 덕분이겠죠. 지리탕은 고등어회의 느끼함을 씻어주고, 입안을 개운하게 만들어주는 역할을 했습니다.
지리탕에는 캡사이신이 들어가지 않아 TRPV1 수용체를 자극하지는 않았지만, 시원한 국물 덕분에 미각이 다시 살아나는 느낌이었습니다. 마치 실험 장비를 초기화하는 듯한 기분이랄까요?
고등어회와 지리탕을 모두 비우고 나니, 배가 정말 불렀습니다. 하지만 왠지 모르게 아쉬운 마음이 들었습니다. 그래서 우리는 갈치조림을 추가로 주문했습니다.
갈치조림은 큼지막한 갈치와 무, 감자 등이 매콤한 양념에 졸여져서 나왔습니다. 양념 냄새가 코를 자극했습니다. 캡사이신, 디하이드로캡사이신 등의 알싸한 향이 후각 신경을 마구 흔드는 것 같았습니다.
갈치 한 토막을 밥 위에 올려서 먹어보니, 정말 밥도둑이 따로 없었습니다. 양념이 과하게 맵거나 짜지 않고, 적당히 매콤하면서도 달콤했습니다. 갈치의 살은 부드러웠고, 뼈는 쉽게 발라졌습니다. 무와 감자도 양념이 잘 배어 있어서 정말 맛있었습니다. 갈치조림 양념의 삼투압 현상과 세포벽의 변화를 분석하고 싶었지만, 젓가락을 멈출 수가 없었습니다.
갈치조림을 먹는 동안, 우리는 한라산 소주를 곁들였습니다. 깔끔하고 시원한 한라산 소주는 갈치조림의 매콤함을 씻어주고, 입안을 깔끔하게 정리해주는 역할을 했습니다. 알코올이 에탄올 탈수소 효소에 의해 아세트알데히드로 변환되는 과정은 언제나 흥미롭습니다. 물론 과음은 금물이지만요.
모든 음식을 다 먹고 나니, 정말 배가 터질 것 같았습니다. 하지만 기분 좋은 포만감이었습니다. 우리는 “원담”에서 정말 훌륭한 식사를 했습니다. 신선한 고등어회와 맛있는 갈치조림, 그리고 친절한 서비스까지, 모든 것이 완벽했습니다.
“원담”은 제주도민들 사이에서도 유명한 맛집이라고 합니다. 실제로 우리가 식사를 하는 동안, 많은 현지인들이 찾아와서 식사를 즐기는 모습을 볼 수 있었습니다. 관광객뿐만 아니라 현지인들에게도 사랑받는 맛집이라는 것은, 그만큼 맛과 품질이 뛰어나다는 것을 의미하겠죠.
식사를 마치고 가게를 나서면서, 저는 “원담”에 대한 몇 가지 가설을 세웠습니다. 첫째, “원담”은 신선한 고등어를 공급받기 위한 독자적인 시스템을 구축하고 있을 것이다. 둘째, “원담”은 고등어회의 맛을 극대화하기 위한 숙성 기술을 보유하고 있을 것이다. 셋째, “원담”은 고객 만족도를 높이기 위한 친절한 서비스 교육을 실시하고 있을 것이다. 이 가설들을 검증하기 위해, 저는 앞으로 “원담”에 대한 심층적인 연구를 진행할 계획입니다.
이번 “원담” 방문은, 저에게 단순한 식사를 넘어선 미식 실험과 같은 경험이었습니다. 신선한 재료, 훌륭한 맛, 그리고 과학적인 분석까지, 모든 것이 완벽했습니다. “원담”은 제 제주 맛집 리스트에 당당히 이름을 올리게 되었습니다. 다음 제주 여행 때도 꼭 다시 방문할 생각입니다. 그때는 좀 더 심도 있는 분석을 통해, “원담”의 성공 비결을 파헤쳐 보도록 하겠습니다. 실험 결과, 이 집 고등어회는 완벽했습니다.
