설 연휴, 들뜬 마음으로 서귀포로 향했다. 원래 계획은 근처의 다른 유명 맛집이었지만, 아쉽게도 문이 닫혀 있었다. 하지만 과학자에게 ‘실패’란 없다. 예상치 못한 변수는 새로운 발견의 가능성을 열어주는 법. 플랜 B를 가동하여 30년 전통의 노포, “물고랑”으로 향했다.
서귀포 시내, 낡은 건물이지만 왠지 모를 포근함이 느껴지는 외관. 붉은색과 흰색으로 칠해진 외벽, 정감 가는 손글씨로 적힌 메뉴들은 마치 어린 시절 할머니 댁에 놀러 온 듯한 기분을 선사했다. 커다란 솥 그림과 함께 “몸국, 도새기국”이라는 문구가 시선을 사로잡는다. 오늘은 제주 토속 음식, 제대로 한번 파헤쳐 볼까?
식당 문을 열자 따뜻한 온기가 느껴졌다. 나무로 마감된 벽면에는 세월의 흔적이 고스란히 느껴지는 사진과 방송 출연 자료들이 빼곡하게 걸려 있었다. 마치 시간 여행을 온 듯한 기분. 메뉴판을 스캔하듯 훑어보았다. 몸국과 도새기국(돼지고기국) 사이에서 잠시 고민했지만, 이왕 온 거 둘 다 맛봐야 하지 않겠나? 사장님의 추천대로 몸국과 도새기국을 하나씩 주문했다.
주문 후, 빠르게 밑반찬이 테이블 위를 채웠다. 멸치볶음, 콩나물무침, 김치, 무초절임 등 하나하나 정성이 느껴지는 반찬들이었다. 특히 김치와 무초절임은 젖산 발효가 활발하게 진행되어, 입안에 넣는 순간 톡 쏘는 듯한 신맛과 함께 깊은 감칠맛이 폭발했다. pH 미터가 있었다면 당장이라도 산도를 측정해보고 싶을 정도였다.
드디어 기다리고 기다리던 몸국이 등장했다. 뽀얀 국물 위로 푸릇한 모자반이 듬뿍 올려져 있는 모습은 마치 바다를 담아 놓은 듯했다. 숟가락으로 휘저으니, 걸쭉한 국물이 모습을 드러냈다. 현미경으로 들여다본다면, 탄수화물 입자들이 빛을 산란시키며 콜로이드 용액 특유의 뿌연 색을 내는 것을 관찰할 수 있을 것이다.
첫 숟갈을 입에 넣는 순간, 감탄사가 절로 나왔다. 돼지 뼈 육수의 깊은 풍미와 모자반의 시원한 바다 향이 절묘하게 어우러졌다. 마치 잘 숙성된 콤부차처럼, 은은한 산미가 느껴지는 것이 특징이었다. 국물 속에는 돼지고기와 내장이 잘게 썰어져 들어가 있어, 씹을수록 고소한 맛이 우러나왔다. 특히 인상적이었던 건 국물의 농도였다. 쌀가루를 넣어 걸쭉하게 끓여낸 덕분에, 입술에 닿는 질감이 마치 벨벳처럼 부드러웠다.
몸국은 제주시에서 먹었던 것보다 덜 자극적이고 순한 맛이었다. 캡사이신 성분이 거의 느껴지지 않는, 은은하고 편안한 맛이라고 할까? 마치 할머니가 손주를 위해 정성껏 끓여주는 따뜻한 죽 같은 느낌이었다. 미뢰세포가 활발하게 반응하며, ‘맛있다’라는 신호를 끊임없이 뇌로 보냈다. 실험 결과, 이 집 몸국은 완벽했습니다.
다음은 도새기국 차례. 뽀얀 국물 위에 다진 양념과 들깨가루가 듬뿍 올려져 있는 모습이 마치 설원의 풍경을 연상시켰다. 돼지 뼈 육수를 베이스로 한 국물은, 돼지국밥과 비슷한 듯하면서도 묘하게 다른 느낌이었다.
국물을 한 입 맛보니, 메밀의 은은한 향이 입안 가득 퍼졌다. 마치 평양냉면 육수를 따뜻하게 데운 듯한 오묘한 느낌이랄까? 돼지 특유의 잡내는 전혀 느껴지지 않았고, 깔끔하면서도 담백한 맛이 인상적이었다. 다만, 개인적으로는 간이 조금 약하게 느껴졌다. 하지만 괜찮다. 테이블 위에 놓인 양념장을 살짝 풀어 넣으니, 나트륨 이온 농도가 최적점으로 맞춰지면서 완벽한 맛의 균형을 이루었다.
도새기국에는 돼지고기뿐만 아니라 순대도 푸짐하게 들어가 있었다. 특히 순대는 찹쌀 함량이 높아 쫄깃한 식감이 일품이었다. 돼지 콜라겐과 찹쌀의 아밀로펙틴이 입안에서 환상적인 조화를 이루며, 엔도르핀 분비를 촉진하는 듯했다. 뇌가 긍정적인 신호로 가득 찼다.
사실, 도새기국은 처음 먹어보는 음식이었다. 낯선 비주얼과 향 때문에 살짝 긴장했지만, 막상 맛을 보니 거부감 없이 맛있게 먹을 수 있었다. 마치 새로운 화학 물질을 발견한 듯한 짜릿함이 느껴졌다. 역시, 미지의 영역에 대한 탐험은 언제나 즐겁다.
식사를 마치고, 가게를 나서는 길. 사장님께서 환한 미소로 귤을 한 움큼 쥐어주셨다. 귤 껍질에 있는 리모넨 성분이 코를 간지럽히며, 상큼한 향을 뿜어냈다. 마치 실험실에서 갓 추출한 아로마 오일처럼, 기분 좋은 향기가 온몸을 감쌌다.
물고랑에서의 식사는 단순한 식사를 넘어, 제주도의 역사와 문화를 체험하는 특별한 경험이었다. 30년 동안 한자리를 지켜온 노포의 저력, 그리고 할머니의 손맛이 느껴지는 따뜻한 음식들은 지친 몸과 마음을 위로해 주었다. 다음에 서귀포를 방문한다면, 꼭 다시 들러 다른 메뉴에도 도전해봐야겠다. 그때는 보말국에 생선구이를 시켜서, 제대로 된 집밥을 먹는 기분을 만끽해봐야지.
아, 그리고 빼놓을 수 없는 사실 하나! 물고랑은 벽면에 붙어있는 사진에서도 알 수 있듯이, 백반기행에도 출연한 유명한 맛집이라는 사실! 역시, 맛있는 음식은 과학적으로 증명되는 법이다. 서귀포 여행 중 진정한 향토 음식을 맛보고 싶다면, 물고랑에 방문하여 몸국 한 그릇, 아니 두 그릇(!) 비워보는 것을 강력하게 추천한다. 후회하지 않을 것이다.
