드디어 제주에 왔다. 이번 여행의 목적은 단 하나, 제주의 맛을 과학적으로 분석하고 그 풍미의 비밀을 파헤치는 것이다. 첫 번째 목표 지점은 성산일출봉. 해돋이 명소로 유명한 이곳 근처에, 1998년부터 굳건히 자리를 지켜온 한정식 맛집이 있다는 정보를 입수했다. 이름하여 ‘제주로운청해원’.
이른 아침, 숙소를 나선 나는 렌터카를 몰아 청해원으로 향했다. 네비게이션이 안내하는 대로 따라가니, 멀리서부터 노란색 건물이 눈에 띄었다. 마치 맛있는 음식을 암시하는 듯한 강렬한 색감이다. 매장 앞에는 넓은 주차 공간이 마련되어 있어 편하게 차를 세울 수 있었다. 오전 8시부터 영업을 시작한다는 안내 문구가 문에 붙어있는 것을 확인했다. 서둘러 안으로 들어섰다.
문을 열고 들어서니, 생각보다 훨씬 넓고 깔끔한 공간이 펼쳐졌다. 테이블 간 간격도 넉넉해서 편안하게 식사를 즐길 수 있을 것 같았다. 은은한 조명 아래, 나무 소재의 테이블과 의자가 따뜻한 분위기를 자아냈다. 벽면에는 아기자기한 소품들이 장식되어 있어, 마치 잘 꾸며진 가정집에 초대받은 듯한 느낌도 들었다. 넓은 홀에는 이미 여러 팀의 손님들이 아침 식사를 즐기고 있었다. 아이를 동반한 가족 단위 손님들이 많이 보였다. 혼자 온 나를 위해 직원분은 창가 쪽 자리를 안내해주셨다.
자리에 앉아 메뉴판을 펼쳐 들었다. 갈치조림, 옥돔구이, 흑돼지두루치기 등 제주 향토 음식을 맛볼 수 있는 다양한 세트 메뉴가 준비되어 있었다. 잠시 고민 끝에, 나는 ‘A세트’를 주문했다. 갈치조림, 옥돔구이, 간장게장, 그리고 솥밥까지 한 번에 맛볼 수 있는 구성이다. 특히 매일 들어오는 자연산 갈치로 만든다는 갈치조림에 대한 기대감이 컸다.
주문을 마치자, 직원분들이 분주하게 움직이기 시작했다. 밑반찬이 먼저 테이블에 차려졌다. 콩나물무침, 김치, 멸치볶음 등 정갈하게 담긴 반찬들이 보기 좋았다. 특히 눈에 띄는 것은 황게장이었다. 짭짤하면서도 달콤한 맛이 밥도둑이 따로 없었다. 황게의 키틴 성분은 소화 촉진에도 도움을 주니, 본격적인 식사 전에 위장을 활성화시키는 데 제격이다.
드디어 메인 요리들이 등장했다. 뚝배기에 담긴 갈치조림은 보기만 해도 입안에 침이 고였다. 큼지막한 갈치 토막 위에는 양파, 파, 고추 등이 듬뿍 올려져 있었다. 옥돔구이는 노릇노릇하게 구워져 윤기가 자르르 흘렀다. 간장게장은 먹기 좋게 손질되어 나왔다. 마지막으로 갓 지은 솥밥이 테이블에 놓였다. 뚜껑을 여니, 윤기가 흐르는 밥알과 함께 구수한 냄새가 코를 자극했다.
가장 먼저 갈치조림 국물을 맛봤다. 멸치, 다시마 등으로 우려낸 육수에 고춧가루, 간장, 마늘 등을 넣어 만든 양념은, 복합적인 풍미를 자아냈다. 캡사이신 성분이 TRPV1 수용체를 자극하여 매운맛을 느끼게 하지만, 동시에 엔도르핀 분비를 촉진하여 쾌감도 선사한다.
갈치 살을 발라 밥 위에 올려 먹으니, 그야말로 꿀맛이었다. 갈치의 단백질은 아미노산으로 분해되어 감칠맛을 더하고, 밥의 탄수화물은 포도당으로 분해되어 단맛을 더한다. 이 두 가지 맛이 어우러져 환상의 시너지를 만들어낸다. 특히 갈치에 배어 있는 양념은, 단순한 매운맛이 아닌, 깊고 풍부한 맛을 내는 데 성공했다. 무와 감자에도 양념이 잘 배어 있어, 밥과 함께 먹으니 더욱 맛있었다.
다음으로 옥돔구이를 맛봤다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 완벽한 겉바속촉의 정석이었다. 160도에서 마이야르 반응이 일어나 고기 표면에 갈색 크러스트가 형성되고, 이 과정에서 수많은 향미 성분이 생성되어 풍미를 더한다. 옥돔 특유의 담백한 맛은, 짭짤한 간장 양념과 어우러져 더욱 깊은 맛을 냈다.
간장게장은 신선한 게를 사용하여 비린 맛이 전혀 없었다. 게 껍데기에 붙은 내장을 긁어 밥에 비벼 먹으니, 고소하면서도 짭짤한 맛이 입안 가득 퍼졌다. 간장게장의 아미노산은 글루타메이트와 함께 감칠맛을 극대화하는 역할을 한다. 밥 한 공기를 순식간에 비우게 만드는 마성의 맛이었다.
마지막으로 솥밥에 물을 부어 누룽지를 만들어 먹었다. 뜨끈한 누룽지는 입안을 깔끔하게 마무리해주는 역할을 했다. 누룽지의 구수한 향은, 식사 후의 만족감을 더욱 높여주었다.
식사를 마치고 계산대로 향했다. 계산대 옆에는 시식용 귤이 놓여 있었다. 직원분은 친절하게 귤을 건네주시며, 맛있게 드셨는지 물어보셨다. 덕분에 기분 좋게 식사를 마무리할 수 있었다.
제주로운청해원에서의 식사는, 단순한 식사를 넘어선 ‘미식 실험’이었다. 신선한 재료, 정갈한 음식, 친절한 서비스, 그리고 아늑한 분위기까지, 모든 요소가 완벽하게 조화를 이루었다. 특히 갈치조림은, 캡사이신의 매운맛과 아미노산의 감칠맛이 절묘하게 어우러져 뇌를 자극하는 쾌감을 선사했다. 마치 복잡한 화학 반응처럼, 다양한 맛들이 조화롭게 융합되어 잊을 수 없는 맛을 만들어냈다.
실험 결과, 이 집 국물은 완벽했습니다. 성산일출봉 근처에서 제대로 된 제주 향토 음식을 맛보고 싶다면, 제주로운청해원을 강력 추천한다. 특히 갈치조림은, 과학적으로 분석해볼 가치가 충분한, 훌륭한 음식이었다. 다음 제주 방문 때, 다른 메뉴들을 섭렵할 것을 다짐하며, 나는 다시 렌터카에 몸을 실었다. 다음 ‘미식 실험’ 장소로 향하기 위해.
