제주, 그 이름만으로도 가슴 설레는 곳. 특히 이번 여정은 단순한 여행이 아닌, 미각의 신경세포를 자극하는 미식 탐험을 위한 여정이었다. 목적지는 제주공상. 제주에서 흑돼지를 가장 ‘과학적’으로 즐길 수 있다는 정보를 입수, 나의 연구 본능을 억누를 수 없었다.
공항에서 채 10분도 걸리지 않는 거리. 택시에서 내리자 코를 간지럽히는 짭짤한 바다 내음과, 묘하게 섞인 숯불 향이 후각 수용체를 자극했다. 문을 열고 들어선 식당 내부는 예상보다 훨씬 쾌적하고 모던했다. 자리에 앉아 메뉴판을 스캔했다. 돗돗생갈비, 쫀쫀아구살, 흑돼지 오겹살… 마치 주기율표를 탐색하는 화학자처럼, 어떤 조합이 최고의 시너지를 낼지 고민했다.
일단 돗돗생갈비(200g)와 쫀쫀아구살(200g)을 주문했다. 잠시 후, 실험 도구…가 아닌, 정갈한 밑반찬들이 테이블 위에 세팅되었다. 눈에 띄는 것은 제주 보리김치. 젖산 발효를 거친 김치 특유의 시원함과 칼칼함이 느껴졌다. 이 김치, 분명 단순한 조연이 아닐 것이다.
드디어 메인 실험체, 돗돗생갈비와 쫀쫀아구살이 등장했다. 돗돗생갈비는 선홍색 근섬유 다발이 촘촘하게 박혀 있었고, 쫀쫀아구살은 탱글탱글한 콜라겐 섬유가 시각적으로도 신선함을 어필했다. 고기 표면에는 미세한 칼집이 들어가 있어, 마이야르 반응을 극대화하려는 의도가 엿보였다. 마치 숙련된 외과의사처럼, 직원분은 능숙한 솜씨로 고기를 숯불 위에 올렸다.
치익- 하는 소리와 함께, 고기 표면에서 수증기가 피어올랐다. 160도에 도달하자, 기다리고 기다리던 마이야르 반응이 시작되었다. 아미노산과 환원당이 결합하여 만들어내는 갈색 크러스트는, 단순한 색깔 변화가 아닌, 수백 가지 풍미 화합물의 복잡한 향연을 예고하는 신호였다.
“생갈비는 70% 정도 익었을 때 드시면 가장 맛있습니다.” 직원분의 조언에 따라, 젓가락을 들어 가장 탐스러운 조각을 집어 들었다. 첫 입. 육즙이 팡! 터져 나오며 입 안 가득 퍼져나갔다. 돼지 특유의 잡내는 전혀 느껴지지 않았고, 은은한 숯불 향과 고소한 지방의 풍미가 완벽한 조화를 이루었다.
이번에는 쫀쫀아구살 차례. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 완벽한 겉바속촉의 정석이었다. 씹을수록 느껴지는 쫄깃한 식감은, 마치 어린 시절 즐겨 먹던 콜라겐 젤리를 떠올리게 했다. 아구살 특유의 담백함은, 돗돗생갈비의 풍부한 지방과는 또 다른 매력이었다.
“아구살은 구운 백김치에 싸서 드시면 더욱 맛있습니다.” 직원분의 두 번째 조언. 구운 백김치의 은은한 단맛과 아삭한 식감이 아구살의 쫄깃함과 절묘하게 어우러졌다. 김치 속 유산균은 소화를 돕고, 동시에 입 안을 깔끔하게 정리해 주는 역할까지 했다.
고기를 절반쯤 먹었을 때, 나는 깨달았다. 이 집, 단순히 맛있는 고깃집이 아니었다. 과학적인 원리를 바탕으로, 식감과 풍미를 극대화하는 방법을 연구하는 ‘미식 연구소’에 가까웠다.
고기를 먹는 중간중간, 제주 보리김치를 곁들였다. 톡 쏘는 듯한 시원함은 입 안을 리프레시시켜, 새로운 고기를 맛보는 듯한 효과를 주었다. 마치 실험 도구를 교정하는 것처럼, 미각을 끊임없이 ‘초기화’시켜 주는 것이다. 이 보리김치, 정말이지 ‘치트키’였다.
식사의 마무리는 뚝배기 된장술밥. 뜨겁게 끓어오르는 뚝배기 안에는, 두부와 야채, 그리고 밥이 푸짐하게 들어 있었다. 된장의 구수한 향과 청양고추의 매콤함이 어우러져, 혀를 자극했다. 된장 속 글루타메이트 성분은 감칠맛을 극대화했고, 알코올은 혈액순환을 촉진시켜, 몸을 따뜻하게 데워 주었다.
된장술밥 한 숟갈을 입에 넣는 순간, 뇌에서는 엔도르핀이 분비되기 시작했다. 스트레스가 해소되고, 행복감이 밀려왔다. 마치 과학 실험에서 ‘성공’을 확인했을 때 느끼는 희열과 비슷했다. 실험 결과, 이 집 된장술밥은 완벽했습니다.
식사를 마치고 계산을 하려는데, 사장님께서 환한 미소로 인사를 건네셨다. “맛있게 드셨습니까?” “네, 정말 훌륭했습니다. 특히 보리김치는…정말 인상적이었습니다.” 나의 칭찬에, 사장님은 뿌듯한 표정을 지으셨다. “저희 집 김치는, 제주 보리를 사용하여 직접 담근 겁니다. 손님들께서 좋아해 주시니, 정말 기쁩니다.”
식당을 나서기 전, 2층 창가 자리를 눈여겨보았다. 다음 방문 때는 꼭 창가에 앉아, 제주 바다를 바라보며 흑돼지를 즐겨야겠다고 다짐했다. 노을이 지는 시간대에 방문하면, 더욱 로맨틱한 분위기를 만끽할 수 있을 것이다.
숙소로 돌아오는 길, 입 안에는 여전히 흑돼지의 풍미가 감돌았다. 제주공상에서의 경험은, 단순한 식사를 넘어선 ‘미식 실험’이었다. 과학적인 접근과 정성이 만들어낸 흑돼지의 맛은, 오랫동안 나의 미각 기억 속에 각인될 것이다. 다음 제주 여행에서는, 반드시 이 ‘미식 연구소’를 재방문하여, 새로운 실험에 도전해 볼 것이다. 어쩌면, 그곳에서 인생 최고의 맛을 발견하게 될지도 모른다.
다음 날 아침, 나는 제주공상에서 영감을 받아, 나만의 ‘보리김치 레시피’를 개발하기 시작했다. 며칠 동안의 시행착오 끝에, 드디어 완벽한 맛을 구현해냈다. 나의 보리김치는, 제주공상에서의 경험을 떠올리게 하는, 소중한 ‘미식적 기억’이 되었다.
제주 여행을 계획하고 있다면, 제주공상은 반드시 방문해야 할 ‘맛집’이다. 그곳에서, 당신은 단순한 흑돼지가 아닌, 과학과 예술이 조화된 ‘미식의 정수’를 경험하게 될 것이다. 그리고 어쩌면, 당신도 나처럼, 미식 연구에 뛰어들게 될지도 모른다.
총평: 제주공상은 단순한 맛집이 아닌, 과학적인 접근과 정성이 만들어낸 ‘미식 연구소’다. 돗돗생갈비와 쫀쫀아구살의 완벽한 조합, 그리고 제주 보리김치의 치트키 효과는, 오랫동안 나의 미각 기억 속에 각인될 것이다.